根據果凍的形態，分為凝膠果凍和可吸果凍。

凝膠果凍是指內容物從包裝容器倒出后，能保持原有形態，呈凝膠狀；

可吸果凍是指內容物從包裝容器倒出后，呈不定形狀，凝膠不流散，無破裂，可用吸管直接吸食。

根據果凍的內容物，分為果味型、果汁型、果肉型、含乳型和其它型果凍。果昧型果凍是指果汁含量低于15％的果凍；果汁型果凍是指果汁含量不低于15％的果凍；果肉型果凍措含有不低于15％天然水果碎塊或天然果粒的果凍；含乳型果凍指添加乳或乳制品等原料加工而成的果凍；

其他型果凍指上述類型以外的果凍。

果凍產品的未來主流趨向天然化、功能性，質地嫩滑的果凍配合天然果肉的香味構成獨特口感，并含有水果的營養成分，市場上有菠蘿、柑橘、桃、梨等品種的產品，可供消費者選擇。另外人們還要求果凍具有一定的保健功能，這樣的產品市場上有高鈣果凍、蘆美果凍等。

所有類型的果凍其可溶性固形物含量要求在15．0％以上，即白糖添加量為15％，與糖果相比可稱低熱量食品。含乳型果凍蛋白質要求為1．0％以上，在食用果凍的同時也攝入了由乳制品帶來的優質蛋白，該品種也是人們良好的選擇對象。