一、鹵水豆腐是老豆腐還是嫩豆腐
鹵水豆腐是老豆腐，又稱北豆腐，是起源于山東省的傳統小吃。鹵水豆腐是用鹵水或鹽鹵（氯化鎂）作為凝固劑制作的豆腐。這種豆腐硬度較高，質地較粗糙，鈣含量高，有較好的補鈣效果。它的顏色偏黃，比較老且硬，適合煎、炒、燜等烹飪方式。
二、鹵水豆腐的制作方法和配方比例
鹵水豆腐的制作方法和配方比例涉及多個步驟和關鍵點，以確保豆腐的質地和口感達到最佳。以下是制作鹵水豆腐的詳細步驟和配方比例：
1、準備黃豆：首先，需要準備一定量的干黃豆，通常按照250克黃豆的比例進行準備。這些黃豆需要提前清洗并浸泡，以便軟化豆子，便于后續的磨漿過程。浸泡時間通常為6到12小時，具體時間根據季節和黃豆的吸水性而定。
2、磨漿與過濾：將泡好的黃豆放入料理機或豆漿機中，加入適量的清水（比例通常為1:8或更高），打磨成生豆漿。生豆漿需要過濾，以去除豆渣，這一步可以使用濾布或紗布進行過濾。
3、煮漿：過濾后的豆漿需要倒入鍋中，中火煮沸。煮漿過程中要不斷攪拌，防止豆漿糊底。煮沸后繼續煮5到10分鐘，以確保豆漿完全煮熟。
4、點鹵：豆漿煮好后，關火并靜置幾分鐘，待溫度降至80到85攝氏度時，加入預先準備好的鹵水。鹵水的制備通常是將鹵鹽加入水中攪拌融化制成。點鹵時，鹵水要分次少量加入，邊加入邊攪拌，直到豆漿出現絮狀物，然后停止攪動，蓋上蓋子燜十分鐘左右，讓豆腐花充分凝固。
5、壓制成型：凝固后的豆花需要舀入豆腐盒或豆腐模具中，用濕布包好，上面壓上平整的物品或重物，以擠出多余的水分。這一步是壓制豆腐的關鍵，壓制的時間和重量會影響豆腐的質地。一般壓制15到30分鐘后，即可去掉模具，得到新鮮的鹵水豆腐。
通過上述步驟和配方比例，可以在家中輕松制作出鮮香滑嫩的鹵水豆腐。鹵水豆腐的制作過程中，點鹵的技巧和壓制的力度是影響最終豆腐口感的關鍵因素，需要一定的實踐和調整才能達到最佳效果。
