一、醬酒的醬香是怎么來的
醬酒是中國傳統的一種酒類，以其獨特的香味而聞名于世。醬香是一種復合香氣，類似豆類發酵時產生的味道，聞起來和醬油的味道有一點點相似。因為酒體中存在著這種類似于豆類食品發酵時的醬香氣，因此人們以“醬香型”命名。
醬香型白酒主要以醬香為主，兼有焦糊香、曲香、花果香等復合香，同時還強調酸、甜、苦、辣、澀、咸、怪，七種味道。好的醬香酒具有醬香突出、層次豐富、柔雅協調等特點。
醬香酒的香氣主要得益于其復雜的釀造工藝。釀酒過程中，原料與微生物充分反應而產生的一系列酸、醇、酯類等化合物，這些化合物相互作用，形成醬香酒獨特的香氣。
優質醬香酒嚴格遵循12987工藝，即以一年為生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。取酒后分級存放、勾調、儲存，一瓶優質醬酒從生產到貯藏至少需要5年以上的時間。在這漫長、特殊而神秘的生物發酵過程中，在空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種香味香氣物質盡數羅置于酒中。
目前已知醬香酒風味物質高達1600余種，是迄今為止世界上風味物質最復雜的蒸餾白酒，還有更多的成分就連當今最先進的科學技術都無法分辨。也正是因其酒體中的風味物質復雜、含量不均勻，所以造就了醬香型白酒的香醇可口。
二、醬香型白酒生產工藝流程
醬香型白酒的生產工藝可以概括為12987工藝：端午制曲，重陽下沙，一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，再經過3年以上長時間貯藏，再經過精心勾兌，方可出廠銷售。從投料生產到出廠歷經5年時間。
1、制曲：
端午忙制曲，在端午過后，氣溫逐漸升高就開始制曲，以此為起點，開始長達一年的生產周期。但并不是說只有在端午那天才能制曲，其實只要氣溫合適，都可以制曲的。因為高溫環境中踩出來的曲，才能保證其上乘的質量。
原料上，制曲以小麥為原料，小麥的粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量為11.4%左右、膳食纖維9.2%左右，端午制曲為微生物提供維生素、氨基酸、堿基等微生物需要的生長因子，保證了大曲微生物的營養。不過在品質上，要求小麥顆粒飽滿、干燥、無霉變和蟲蛙。
這樣再通過高溫制出來的優質麥曲顏色較深，通常為黃褐色，香氣沖鼻，具備曲香、醬香和焦香，無霉臭氣味及其他異味，合普通高溫大曲的感官風格，且曲塊干，表皮薄，曲質疏松，如將曲塊放入水中，能出現多而久的成串氣泡，這種曲可認為是好曲。
醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
2、制酒流程
正宗醬香型白酒釀造工藝就是“12987”工藝，這種工藝整個釀造周期為1年，講究端午制曲、重陽下沙，需要2次投料、9次蒸煮、8次發酵以及7次取酒，整個過程共30道工序以及165個工藝環節。工序繁且復、工時慢且長、高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，生產周期歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。
由于醬酒需要多次蒸煮、多次取酒，因此其對原料要求極為嚴苛，清一色為仁懷及周邊地區所生產的優質紅櫻子糯高粱(破碎率不超過20%)，這種高粱顆粒小、圓潤飽滿、堆積如沙，因此“沙”指的就是本地優質的紅櫻子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高，因此可以多次取酒依然能夠取出酒來，而且酒質、口感都更佳。
也正是因為釀制工藝繁瑣復雜、耗時費工再加上對原料甄選極為嚴苛，才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。
3、貯存和勾調流程
每一瓶普通醬香白酒的主要基酒貯存期達到3年以上，在貯存過程中酒體發生物理化學反應，使酒體更為醇厚綿長。使用陶壇作為貯存器具，陶壇的微孔結構具有透氣性好的特點，有利于酒的老熟。
白酒中的主要成分是醇類物質，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質成分。正是這些成分之間的量比聯絡決議著白酒的特性。因而，通常的酒廠都需求制造“調味酒”，經過調味酒來堅持各種成分的平衡，然后確保其酒的質量和特性。醬香型白酒有不一樣年份酒、不一樣次第酒、不一樣濃度的酒，徹底依托和選用以上不一樣的老酒來勾調，因而不需求添加任何香氣物質，確保了“醬香出色、幽雅細膩”的共同特性。
醬香型白酒的勾兌要用一到七輪次的酒進行大勾兌再用所謂的調味酒來進行勾兌，達到香氣、味道、口感的平衡，這需要非常有經驗的調酒師才能把各種輪次的酒調到滿意的程度。
