松花蛋和皮蛋的區別
松花蛋就是皮蛋，只是不同地方的人叫法的差異，一般北方叫松花蛋，南方叫皮蛋。
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品，腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等堿性物質，利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
河南變蛋和皮蛋一樣嗎
河南變蛋屬于皮蛋的范圍，但不完全一樣。
1、原料區別
河南變蛋主要是用雞蛋腌制制作而成；而皮蛋一般指松花蛋，松花蛋主要是用鴨蛋腌制制作而成，而這是二者的本質區別。
2、外觀區別
河南變蛋去殼后，蛋白呈微黃色或透明色，蛋黃呈黃黑色；而皮蛋去殼后，蛋白呈黑色，表面帶松花花紋，蛋黃呈黑色。
3、口感區別
河南變蛋的口感比較Q彈，入口緊實鮮香；而皮蛋的口感略微軟彈一些，入口帶少許腥味。
4、氣味區別
河南變蛋聞著氣味清香，比較誘人；而皮蛋聞著有臭味，是堿臭味與反應產生的硫化氫氣體導致發臭。
5、味道區別
河南變蛋的味道帶少許咸味，入口鮮香，蛋黃也有咸味；而皮蛋的味道主要是堿臭味，不管是蛋黃還是蛋白入口都咸味很淡。
