皮蛋是什么蛋做的
雞蛋和鴨蛋都可以做皮蛋，但主要是用鴨蛋。
因為雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。另外加工皮蛋要用石灰和純堿等原料，雞蛋白凝固的酸堿度的范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。如果用雞蛋做皮蛋，首先要選擇完整無裂縫且大小適當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、濕度、包裝去控制成品酸堿度，非常復雜，且雞蛋做的皮蛋的蛋白是啫喱狀，蛋黃是黃色，沒油。口感跟鴨蛋做出來的完全不一樣，總體來說，鴨蛋更適合做皮蛋。
松花蛋的制作方法
1、選材
制作皮蛋的材料有雞蛋或鴨蛋、生石灰、食鹽、草木灰等。首先需要挑選新鮮的蛋，以重量約為50-60克為宜。在市場上購買時，盡量選擇表面光滑、大小均勻的，以保證制作出的皮蛋口感更好。
2、調料
生石灰：用清水浸泡生石灰，待沉淀后取上清液備用。
食鹽：根據個人口味適量添加。
草木灰：將草木灰與清水按照一定比例混合，攪拌均勻后靜置10分鐘。
3、制作
將雞蛋放入鍋中，加入清水淹沒蛋；然后開火煮沸，煮至蛋八成熟時立即關火，撈出晾涼；將草木灰上清液倒入蛋中，用干凈的布包裹緊，再加入食鹽攪拌均勻；將包好的蛋放入壇子中，用塑料膜封口，放置在陰涼通風處；每隔一天翻轉一次蛋，讓草木灰和食鹽均勻滲透。
4、注意事項
制作皮蛋過程中要注意衛生，保證所有材料和器具干凈無菌；在翻轉蛋時要注意力度，避免將蛋弄破；制作好的皮蛋一般需要放置7-10天時間才能完全熟透，口感更佳。
黃金皮蛋怎么做出來的
制作皮蛋的原理是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，會讓蛋內的硫化氫外溢，變成金黃色。
光看顏值就可以秒殺市場上一部分“黑黑的皮蛋”，有些皮蛋往往有很大的腌制味道，吃起來有些澀口，做成涼拌菜也沒有鮮香的口感。相比普通的皮蛋，黃金皮蛋沒有澀口感，口感更為清淡、柔和，一口吸入嘴里，Q彈嫩滑，里面的溏心微微流動，十分細膩鮮美。
